Croissants
07:55:00
Lidi se mě často ptají, který recept mi zatím přišel úplně nejtežší. Na to mám vcelku jednoduchou odpověď - jednoznačně croissanty. Žádný jiný recept mě zatím nestál tolik nervů a trpělivosti jako tento. Příprava trvá déle než 24 hodin, přičemž musíte pracovat velice rychle a snad u každého pracovního kroku můžete údělat nějakou fatální chybu, kvůli které to celé pokazíte. Už jste dost vystrašení? Nebojte, není to tak strašné, jak se zdá. S trochou cviku, se to hravě naučíte. Když jsem to zvládla já, zvládnete to taky.
Vzhledem k časové náročnosti croissanty připravuju pouze pro návštěvy, za což mě můj přítel často hubuje, protože tím pádem na něj vždycky zbyde jen jeden ubohý croisssant. Minulý víkend jsme byli pozvaní na brunch a když jsem se zeptala, co mám přinést, hádejte, jaká byla odpověď...ze začátku tím nikdy nejsem moc nadšená, ale jakmile se mi povede správně zpracovat těsto, nic na světě nemá takové kouzlo, jako čertvé croissantové těsto, které se vám po ránu peče v troubě a provoní tak celý byt lahodnou máslovou vůní...jakmile nechám croissanty péct, sednu si před troubu a pozoruji ten zázrak, při kterém se z nenápadného bílého těsta stane nadýchaný croissant...stojí to vážně za tu práci. A co teprve, když přijdete na brunch s náručí plnou čerstvých croissantů...za to vás bude každý váš přítel milovat.
Pokud se rozhodnete péct tyhle zlatavé krásky, pusťte se alespoň do dvojité nebo trojité dávky, aby se vám to vyplatilo. Já jsem na to bohužel často dosti líná, připravím jen jednu dávku a pak se sama nad sebou rozčiluju.
Nejlépe uděláte, když croissantové těsto zamrazíte a jeden den ráno před pečením ho necháte v lednici rozmrazit. Nevím jak vy, ale mě se nikdy moc nechce v kuse strávit 24 hodin pečením...ale bránit vám v tom nebudu. Natočila jsem k tomuto receptu další video, tak doufám, že vám to při pečení alespoň trochu pomůže.
Ingredience:
500 g hladké mouky (Typ 550)
125 ml vlažného mléka
125 ml vlažné vody
27 g čerstvého droždí
62 g cukru krupice
10 g soli
250 g studeného másla
Množství: 20 Croissantů
Postup:
Pro začátek se s vámi musím podělit o pár zakladních pravidel pro úspěšné pečení croissantů:
1. Při vyvalování těsta mějte na paměti, že pracujete s čerstvým máslem, které se jako na
potvoru rychle rozpouští, takže při vyvalování těsta musíte pracovat relativně rychle.
2. Croissanty se skládají z tenkých vrstev másla a těsta z mouky. Jelikož je máslo
mazlavější než těsto, má tu tendenci těsto trhat. Proto se nebojte použít při vyvalování
trochu více mouky než u jiných receptů.
3. A do třetice všeho dobrého : Těsto, či vytvarované croissanty !nikdy! nenechávejte
kynout na topení. Máslo by se začalo rozpouštět, vsáklo by se do těsta z mouky a na
nějaké lístkování byste bohužel mohli zapomenout.
A nyní konečně k receptu:
Droždí rozdrobte do menší mističky a rozmíchejte ho ve vlažné vodě, dokud se nerozpustí. Ve velké míse smíchejte prosátou mouku, cukr, sůl, mléko a rozpuštěné droždí. Lehce promíchejte vařečkou a následně nechte robota vypracovat všechny ingredience v hladké a elastické těsto. Celkem by to mělo trvat kolem 10 minut. Z těsta vytvarujte bochánek, který nařízněte do tvaru kříže, aby vám lépe kynulo. Mísu s těstěm zakryjte utěrkou a nechte hodinku kynout na teplém místě.
Jakmile budete mít těsto krásně nakynuté, párkrát ho prohněťte, zabalte do potravinářské folie a chlaďte v lednici další hodinu. Mezitím, co se vám těsto bude chladit, můžete si připravit máslo. Na větším kusu pečícího papíru si pomocí tužky a pravítka vyměřte čtverec o rozměru 20 x 20 cm. Máslo vložte doprostřed čtverce a lehce promačkejte válečkem. Následně musíte přehnout pečící papír tak, aby vznikl předem vyměřený čtverec. Zabalené máslo vyválejte tak, aby vyplnilo celý čtverec. Dejte chladit do lednice.
Odleželé těsto vyválejte do velikosti 30 x 30 cm. Neváhejte opět použít pravítko. Do středu těsta vložte vychlazené máslo (bez pečícího papíru), které jím zabalte jako obálku. Dejte pozor, aby máslo nikde nevykukovalo, jinak vám bude během vyvalování vylézat. Připravené těsto vyválejte na obdélník o rozměru 35 x 60 cm. Tento obdélník přehněte přesně jako dopis - horní třetinu těsta přeložte směrem k sobě a dolní třetinu směrem od sebe na již přeloženou horní třetinu. Těsto zabalte do potravinářské folie a dejte chladit na 45 minut. Po vychlazení těsta opakujte proces vyvalování a chlazení ještě 2 x . Po posledním vyválení těsta chlaďte 2 hodiny.
Teď máte dvě možnosti - buď začnete tvarovat croissanty ihned a nebo těsto necháte zamrazit na později. Vzhledem k tomu, že následující příprava croissantů zabere dalších 10 hodin, doporučuji vám spíše mrazit. Těsto rozdělte na dvě poloviny. Každou část dejte do potravinářské folie a následně do malého sáčku. Takto zabalené těsto zamrazte v mrazáku.
24 hodin předtím, než budete chtít croissanty péct, vyndejte jednu část těsta z mrazáku a vložte ji do lednice na 12 hodin. Jedině tak se těsto rovnoměrně rozmrazí. V žádném případě nedávejte těsto na topení.
Vychlazené těsto vyndejte z lednice a vyválejte na široký pás o výšce 16 cm tak, aby jste z něho mohli nařezat 10 croissantů. Pás rozřežte na trojúhelníky. Nedokonalé okraje můžete buď odřezat a vytvarovat z nich třeba malé šneky a nebo holt budete mít dva pokřivené croissanty. Každý trojůhelník ještě lehce vyválejte a do základny udělejte malý zářez - croisanty se vám tím budou lépe rolovat a budou širší. Každý trojůhelník rolujte od základny směrem od sebe. Skládejte croissanty na větší tác špičkou dolů a při tom je zakřivte do tvaru půlměsíce. Všechny croissanty potřete rozšlehaným vajíčkem a dejte na 8 hodin chladit do lednice.
Vychlazené croissanty vyndejte z lednice, přendejte je na plech vyložený pečícím papírem, přikryjte je utěrkou a nechte kynout na dvě hodky při pokojové teplotě. Opět platí, že se croissanty nesmí přiblížit k topení.
Pečte v předehřáté troubě na 200 stupňů 15 až 20 minut do hodně tmavě hnědé barvy. Dejte si pozor, aby bylo trouba skutečně pořádně rozehřátá, jinak vám začne máslo během pečení z croissantů vytékat.
A je hotovo (konečně)!
***
***
Ich werde ganz oft gefragt, welches Rezept mir bisher am schwierigsten vorgekommen ist. Dafür gibt es eine sehr einfache Antwort - eindeutig Croissants. Kein Rezept hat mich so viel Nerven und Geduld gekostet wie dieses. Die Vorbereitung dauert länger als 24 Stunden, wobei ihr ziemlich schnell arbeiten müsst und fast bei jedem Arbeitsschritt könnt ihr einen fatalen Fehler begehen, weswegen die Croissants nicht gelingen würden. Habe ich euch genug Angst gemacht? Keine Sorge, es ist nicht so schlimm, wie es möglicherweise aussieht. Ich habe es geschafft, also ihr werdet es auch schaffen.
Da die Vorbereitung der Croissants recht zeitaufwendig ist, backe ich sie nur, wenn ich besuch erwarte. Dafür ist mir immer mein Freund böse, denn somit bleibt für ihn nur ein einziger Croissant übrig. Letztes Wochenende wurden wir zum Brunch mit unseren Freunden eingeladen und als ich gefragt habe, was ich mitbringen sollte, war die Antwort eindeutig...am Anfang bin ich davon nicht gerade begeistert. Soweit es mir jedoch gelingt den Teig richtig zu verarbeiten, hat nichts so einen Charme wie frischer Blätterteig, der morgens in ihrem Backofen bäckt und somit die ganze Wohnung ganz toll danach duftet. Sobald ich die Croissants backen lasse, setze ich mich vor den Backofen und betrachte das Wunder, bei dem aus einem einfachen weißen Teig ein luftiger Croissant wird...die harte Arbeit ist es wirklich wert. Wenn ihr zum Brunch mit frischen Croissants auftaucht, glaubt mir, eure Freunde werden euch lieben.
Wenn ihr euch entscheidet Croissants zu backen, macht gleich zwei- oder dreifache Menge, damit sich die Arbeit lohnt. Ich bin dafür leider zu faul und dann ärgere ich mich nachhinein.
Am besten solltet ihr den Teig einfrieren und es einen Tag morgens vorher auftauen lässt. Ich hätte nämlich keine Lust 24 Stunden am Stück zu backen...aber ich werde euch davon nicht abhalten. Ich habe dazu für euch ein Video gedreht, ich hoffe, dass es euch beim Backen helfen wird.
Zutaten:
500 g Mehl (Typ 550)
125 ml Lauwarme Milch
125 ml Lauwarmes Wasser
27 g frische Hefe
62 g Zucker
10 g Salz
250 g kalte Butter
Menge: 20 Croissants
Zubereitung:
Am Anfang muss ich euch meine Tipps mitteilen, wodurch ihr erfolgreich die Croissants backen werdet:
1. Beim Ausrollen des Teiges solltet ihr daran denken, dass ihr mit frischer Butter arbeitet,
die sehr schnell weich werden kann. Aus diesem Grund arbeitet bitte mit dem Teig
relativ schnell.
2. Die Croissants bestehen aus dünnen Schichten von Butter und Mehlteig. Da die Butter
viel klebriger ist, verursacht es das Reißen des Mehlteiges. Aus diesem Grund müsst ihr
beim Ausrollen des Teiges ein wenig mehr Mehl verwenden als gewöhnlich.
3. Und zum Schluss: Lässt den Teig oder die Croissants !nie! auf der Heizung aufgehen.
Die Butter würde schmelzen und damit könntet ihr leider das Blättern des Blätterteiges
vergessen.
Und nun endlich zu dem Rezept als solchen:
Die Hefe in das Wasser zerkrümmeln und rühren bis sie sich komplett aufgelöst hat. In einer großen Schüssel durchgesiebtes Mehl, Zucker, Salz, Milch und aufgelöste Hefe leicht mit einem Kochlöffel mischen und anschließend mit einem Küchenroboter zu einem glatten und geschmeidigen Teig verarbeiten. Dies sollte ca. 10 Minuten dauern. Den Teig zu einem kleinen Laib formen und ihn in eine Form von Kreuz leicht anschneiden, damit es besser aufgehen kann.
Sobald der Teig aufgegangen ist, solltet ihr es ein bisschen durchkneten, in eine Frischhaltefolie wickeln und für eine weitere Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit könnt ihr die Butter vorbereiten. Messt euch auf einem größeren Stück Papier mit Hilfe des Lineals einen 20 x 20 cm großen Quadrat aus. Legt die Butter in die Mitte des Quadrates und zerdrückt es leicht mit einer Teigrolle. Jetzt müsst ihr das Backpapier genau so falten, damit ein vorher ausgemessener Quadrat entsteht. Rollt die Butter so aus, damit sich die Butter in die quadratische Form gleichmäßig aufgeteilt hat. Lässt die Butter im Kühlschrank abkühlen.
Den ausgeruhten Teig aus dem Kühlschrank entnehmen und in die Größe von 30 x 30 cm ausrollen. Ihr könnt ruhig wieder einen Lineal verwenden. Legt in die Mitte des Teiges die ausgekühlte Butter (ohne Backpapier), die mit dem Teig wie ein Briefumschlag zugedeckt wird. Seid vorsichtig, die Butter muss komplett verdeckt sein, sonst wird es während des Ausrollens rauskommen. Den kompletten Teig in einen Rechteck 35 x 60 cm ausrollen. Diesen Rechteck wie einen Brief falten - das obere Drittel des Teiges auf die Mitte und dann das untere Drittel ebenfalls auf die Mitte auf das bereits gefaltete obere Drittel falten. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und für 45 Minuten im Kühlschrank kühlen lassen. Nach der Kühlung wiederholt den Prozess des Ausrollens und der Kühlung noch 2x. Nach dem letzten Ausrollen des Teiges für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Jetzt habt ihr zwei Möglichkeiten - entweder werdet ihr jetzt mit dem Formen der Croissants beginnen oder ihr werdet es einfrieren lassen und später verwenden. Da nachfolgende Vorbereitung der Croissants gute 10 Stunden dauern wird, empfehle ich euch die zweite Variante. Dafür müsst ihr den Teig in zwei Teile schneiden, jeweils in die Frischhaltefolie wickeln und anschließend in einen kleinen Beutel packen. Den verpacken Teig könnt ihr dann in dem Gefrierfach aufbewahren.
Holt die eine Hälfte des Teiges 24 Stunden vor dem Backen aus dem Gefrierfach raus und gibt es für 12 Stunden in den Kühlschrank. Nur so wird der Teig gleichmäßig auftauen. Auf keinem Fall dürft ihr den Teig auf die Heizung legen.
Den ausgekühlten Teig aus den Kühlschrank holen und es in die Breite so ausrollen, damit es 16 cm hoch ist und ihr daraus 10 Dreiecke ausschneiden könnt. Anschließend die Dreiecke ausschneiden. Die ungeraden Ränder könnt ihr entweder wegschneiden und daraus z.B. kleine Schnecken formen oder ihr werdet halt zwei ungerade Croissants haben. Jeden Dreieck leicht ausrollen und die jeweilige Basis anschneiden - damit wird es für euch leichter die Croissants zu formen und sie werden auch breiter. Jeden Dreieck von der Basis nach oben rollen. Die Croissants mit der Spitze nach unten auf einen Tablett legen und dabei in kleine Halbmonde formen. Alle Croissants mit einem Ei bestreichen und für 8 Stunden kühlen lassen.
Die ausgekühlte Croissants auf einen mit Backpapier ausgelegten Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur für 2 Stunden gehen lassen. Auch hier dürft ihr die Croissants nicht auf die Heizung legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für 15 bis 20 Minuten backen. Die Croissants sollten eine sehr dunkel braune Farbe erlangen. Seid vorsichtig, der Backofen muss richtig vorgeheizt sein, denn sonst würde euch die Butter während des Backens aus den Croissants fließen.
Und fertig (endlich) !
0 Kommentare